干粉法：均匀裹上淀粉与面粉，静置5分钟返潮。

逐块下排骨，中火炸4-5分钟至浅金黄色，捞出沥油。

裹粉复炸：排骨均匀裹上天妇罗炸粉，下锅用大火复炸至金黄。

肉质细嫩且骨小肉多，新鲜排骨应颜色红润、按压有弹性。

加水没过食材，加入姜片、葱段、八角等香料，大火煮沸后转小火炖20-30分钟至筷子可轻松插入。无需过度软烂，避免油炸时散架。腌制与挂粉 基础调味：炖熟的排骨沥干后，用酱油、盐、胡椒粉、少量白糖抓匀，腌制10分钟。若需风味更浓，可加蒜末或五香粉。

油温升至180°C左右（筷子插入冒小泡），放入排骨中大火炸至表面金黄酥脆（约2-3分钟）。

记得炸之前先把排骨用冷水泡去血水，加点调料腌上半小时，炸到八成熟先捞出来，这样里面肉质更鲜嫩。要是排骨挂了糊或者上了浆，时间可以短些，2到3分钟就差不多了。想更酥脆的话，不妨先炸一分钟左右，看到微微发黄就捞起，晾一下再回锅炸两分钟，等到颜色棕红、香味出来就好了。

1、预处理：排骨用清水浸泡30分钟（中途换水2次）至无血水渗出，用厨房纸吸干表面水分，确保后续腌料渗透。

2、做法 排骨洗净后用冷水泡去血水，控干水份后，加入调料腌制半个小时。起锅，坐油，六成热时，放入腌好的排骨炸至八成熟捞出，十秒以后再倒回油锅再炸一遍，捞出即可。小诀窍 二次入油锅炸是保证“外焦里嫩”的秘决。同样的方法适用于辣子鸡块，麻辣排骨等。

3、按照以上步骤制作的云南炸排骨，外酥里嫩，香气扑鼻，是一道美味可口的家常菜。